Бездрожжевой хлеб в хлебопечке

Сегодня хочу поделиться своими успехами в освоении выпечки бездрожжевого хлеба в хлебопечке.
Печь хлеб? Без дрожжей? На закваске? Выводить закваску?? Самой?? Вот так я раньше себя спрашивала и боялась браться за выпекание домашнего хлеба без дрожжей. Причин было много:
Закваска-это живой организм и ее поведение зависит от ряда условий, а выпекание хлеба дома не всегда простой процесс. Даже при наличии хлебопечки возникает много вопросов и проблем.Не могла найти в интернете однозначно понятное для меня описание всего процесса. Всегда оставалось много вопросов, непонятных терминов.Отсутствие достаточного времени для изучения материалов и испытания на практике.И вот когда младшему сыну исполнилось примерно полтора, времени на кулинарные эксперименты прибавилось, я решила снова попытать счастья в этом деле. Очень уж хотелось научиться выпекать домашний хлеб без дрожжей на закваске самой. К этому времени хлебопечку с дрожжевой выпечкой я успешно освоила, дрожжевой хлеб очень радовал, но все же желание испечь более полезный хлеб и порадовать свою семью меня не покидало, и не зря…об этом далее.


Полистав ресурсы интернета, вот какую схему я для себя выяснила:
Изготовление закваски
Выбор рецепта
Настройка хлебопечки для выпекания хлеба. Я однозначно решила выпекать в хлебопечке, т. к. в ней очень хорошо происходит замес теста, при подъеме и выпекании выдерживается необходимая температура.Условия хранения и подкормки закваски.Процесс пробуждения закваски после хранения в холодильнике и дальнейшее выпекание хлеба.


1. Изготовление.
Для изготовления вечной ржаной закваски нам необходимо:
Стеклянная банка — 2 или 3 литра. Хорошо помыть, обдать кипятком.
Ржаная мука. Желательно цельнозерновая.
Вода ключевая или фильтрованная. Теплая.
Специально не пишу пропорции, т. к. все вымешивается до состояния густой сметаны, а каждая мука может впитать разное количество воды. 

Итак, как сделать ржаную закваску:


День 1:  Насыпаем в чистую банку примерно 100 граммов муки, наливаем теплой воды до состояние густой сметаны. Размешивать рекомендуется деревянной или пластиковой лопаточкой. Я иногда забывала и мешала обычной ложкой — разницы не увидела. Банку можно накрыть тряпочкой или марлей, ставим в теплое  место. Опять же, читала про рекомендации 27, но я не представляю, где в моей квартире можно найти такое место. Обычно температура в комнате 22-24. Возможно, теплый пол в ванной, но дети быстро доберутся)) В итоге просто оставила на столе на кухне. Главное, чтобы температура была выше 20, тогда процесс брожения будет происходить активно.


День 2:  На поверхности закваски могут появиться пузырьки, но еще рано. Добавляем 3-4 столовые ложки ржаной муки, доливаем теплой воды и размешиваем до состояния густой сметаны. Снова оставляем в теплом месте.


День 3:  Закваска уже начнет бродить, но я считаю, что еще рановато для выпечки. Снова добавляем 3-4 столовые ложки ржаной муки, доливаем теплой воды и размешиваем. Ставим в теплое место. После подкормки закваска можем начинать пузырить, немного подниматься, но надо еще подождать до более активного состояния.
Закваска ржаная 

День 4:  После подкормки по предыдущей схеме, закваска начнет активно пузыриться, поднимется. Теперь можно пробовать печь!


Это описание примерной схемы, нежели конкретного плана действий. Я бы посоветовала опираться на конечный результат, нежели сроки. Т. е. в зависимости от условий (температура, вода, мука) может занять больше или меньше времени. Главное, в итоге получить закваску, которая пузырится, активно поднимается после подкормки и имеет кисло-фруктовый запах (мне запах показался приятным, мужу — нет, так что на любителя). Пузыри будут видны сбоку через стекло.
Т. е. в данном случае закваска рабочая: мы добавим в нее необходимые ингредиенты, в том числе и муку, закваска забурлит, поднимется, и мы запечем ее в этот момент. Наши пузырики станут  воздушными порами готового хлеба! Это и есть основной принцип выпекания хлеба без дрожжей на закваске.


2. Выбор рецепта хлеба.
Тут, конечно, зависит от предпочтений. Кто-то любит чисто ржаной, кто-то серый или белый. Чисто ржаной хлеб поднимается меньше, это надо учитывать. Ржаную муку поднять сложнее. Го если мы добавляем только белую муку, получится серый хлеб, потому что закваска уже содержит ржаную муку.
Для начала я бы рекомендовала попробовать с простых рецептов, минимум ингредиентов, чтобы просто подружиться с закваской и почувствовать ее, а потом уж экспериментировать.


Мой стартовый рецепт:
Вода:                                   200мл
Мука пшеничная:        350г (можно часть заменить ржаной, например, 150г ржаной и 200 пшеничной)
Масло растительное:   1ст. ложка
Сахар:                                 1ст. ложка
Закваска:                           400г


3. Настройка хлебопечки
У меня хлебопечь Kenwood BM450. Мне кажется, особого значения не имеет, какая модель, важно, чтобы была возможность настройки собственной программы, т. к. стандартные программы не включают режим выпечки хлебя на закваске без дрожжей.
Но все же отмечу, что важной особенностью моей хлебопечки является наличие смотрового окошка. Как я говорила, закваска -это живой организм, и пока у меня не получалось четко подстроить время на подъем и выпечку. Если закваска более активная, то поднимется быстрее, соответственно надо скорее запекать, чтоб хлеб не опал.Так же во время замеса я подглядываю на состояние теста и досыпаю муки, если необходимо, ведь у жидкого теста большая вероятность опасть во время выпекания. Тесто по консистенции должно быть как густой пластилин.


Итак, пока происходит подъем, поглядываю и как только поднимется до пика или около того, запускаю выпечку сама. Пик можно определить, когда тесто перестало подниматься и замерло. Тут важно не переждать, а то упадет и хлеб получится плотным. Опытным путем со временем можно определить, когда дело подходит к пику и тогда быстрее включать выпекание, чтобы хлеб сохранил максимальную пористость.


Итак,  мои настройки:
Предварительный нагрев: 0 мин
Замешивание 1: 3 мин
Замешивание 2: 20 мин
Подъем 1: 30 мин
Подъем 2: 0 мин
Подъем 3: 2 часа
Выпекание: 1 час 20 мин
Согревание: 20 мин


После окончания выпекания хлеба советую вытащить его, как можно скорее, не затягивать, а то он пересушится. Ведь когда мы его вытаскиваем, необходимо,  чтобы он постоял на решетке как минимум до полного остывания, а лучше завернуть в полотенце и еще на пару часиков. Считается, что хлебу необходимы эти условия и время, чтобы «дойти». Тогда он и режется лучше!


4.  Условия хранения и подкормки закваски
Когда мы часть готовой закваски использовали для выпечки хлеба, добавляем в банку примерно 3-4 ложки ржаной муки, доливаем теплой воды до состояния густой сметаны, перемешиваем. Можно добавить больше муки, если необходимо большее количество закваски. Даем закваске запузыриться, подняться и потом ставим в холодильник. В холодильнике закваска опадет, но процессы брожения останутся — они просто замедлятся на холоде. Теперь для поддержания жизнедеятельности бактерий необходимо раз в 3-4 дня закваску подкармливать. Да, это как домашний зверек теперь дома))
Для подкормки достали банку с закваской, она согрелась где-то полчасика, добавляем 3 ложки ржаной муки и теплой воды до состояния густой сметаны, перемешиваем. Даем побурлить, попузыриться, подняться и затем снова в холодильник. Если есть желание ускорить процесс, то банку можно поставить в миску с теплой водой.


5. Пробуждение закваски
Перед выпеканием закваску надо пробудить, ведь она у нас «уснула» в холодильнике. По сути, мы это сделали в конце 4 пункта, когда доставали для подкормки. Теперь добавляем в тесто или снова в холодильник. Если добавили часть в тесто, то снова надо подкормить, подождать, пока побурлит и в холодильник. И так по кругу!
Хочу только отметить, что банку необходимо периодически мыть, ведь наши хлебные работники должны содержаться в хороших условиях и тогда они нам подарят настоящий ароматный, воздушный хлеб!Конечно, способ выпекания хлеба без дрожжей  гораздо более трудоемкий, чем заморочиться с дрожжами, а еще легче купить в магазине)) Возможно, в силу занятости он подойдет не всем, но я скажу однозначно, что это того стоит!Поначалу процесс казался мне ужасно сложным и трудоемкий, но освоила я его гораздо быстро и очень рада!
У хлеба более насыщенный аромат и вкус -это реально живая еда! Очень приятно подавать его на стол своим любимым домочадцам! Хлеб действительно делается с любовью от начала до конца!
Всем хозяйкам желаю кулинарных успехов, а у меня в планах попробовать сделать квас на своей ржаной закваске; -)

Закладка Постоянная ссылка.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *